BACALAO AL PIL PIL

A pesar de ser un clásico de la cocina tradicional se prepara muy facilmente. El único misterio es el bacalo. Cuanto mas bueno, mas rico. Esta es mi versión sencilla, no quiero decir que el bacalao al pil pil se haga estrictamente así, ya que no puedo quitar merito a aquellos cocineros que preparan este plato de la forma mas tradicional y mimada. Esto solo pretende ser una versión casera para hacerlo facilmente. En este caso usaremos bacalao desalao y con su piel, ya que entre la piel y el lomo es donde se encuentra la gelatina tan necesaria para este plato.
Ingredientes para 2:
- 4 lomos de bacalo desalao
- 400 ml de aceite de oliva de 1º
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla/cayena
Poner todo el aceite en una cazuela de barro (o una sartén grande en su defecto) y calentar a fuego bajo-medio junto con el ajo y la guindilla y freír lentamente. Retirar el ajo y la guindilla. Retirar del fuego la sartén y poner los lomos de bacalao en su interior con la piel hacia abajo, dejar reposar así unos minutos para que el bacalao empiece a soltar la gelatina. Poner en el fuego y tener 2-3 minutos por cada lado a fuego bajo. Una vez cocinado el bacalao lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar en la cazuela/sartén. Cuando el aceite este templado, por un lado, retiramos los lomos a un plato y el aceite a otro recipiente.
Ponemos de nuevo la sartén al fuego bajo y vertemos un poquito de la mezcla del aceite y los jugos en la sartén y vamos emulsionando con la ayuda de un colador. El colador simplemente se mueve por la sartén para ir metiendo aire en la mezcla. Iremos viendo que la mezcla va tomando color blanquecino y textura mas espesa. Sin parar de mover con el colador vamos agregando poco a poco el aceite retirado, hasta que consigamos una salsa espesa de color blanquecino.
Agregamos el bacalao, los dientes de ajo y la guingilla y listo para servir.
La técnica del colador quizás no es muy purista y la forma tradicional en la que simplemente se trata de mover la cazuela, sea la mas adecuada, pero esta es una técnica que para los profanos nos garantiza que la salsa salga.